王学泰:文人美食家李渔

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   “爱食”能能 “养身”,反之,“怕食者少食”,不喜欢的食物就不吃。着实从医学厚度来看,这并不正确,然而这是李渔不希望“不可须臾离也”的饮食难题给人的感情的说说的说说带来不愉快的主张,同样是他的人生取舍。

   北宋或者印刷术的完善与普及,加之科举考试日渐规范,读书人数目激增,许多平民也加入读书人的队伍,并向往通过读书做官改换门庭、进入统治阶级。然而官员位置有限,粥少僧多,亲戚朋友 能能 依靠做官出仕维持生活,便能能能能 靠当时人的文化知识谋生,这就逐渐形成了一一个 新的群体,即文人群体。与能能出仕做官的文人合称为文人士大夫。

   文人是读书人,肩能能 担,手能能 提,而当时依靠文化知识牟利的行业又极其有限(仅教师、医生等)。于是文人群体中学问大的、有门路的皆成为幕僚清客;下焉者则游走于大城市中,与活跃于此的市井细民争一日之食。有有哪些文人也像出仕的文士一样对文化的创造与发展作出了贡献,有点儿是游走于社会底层的文人,亲戚朋友 正是通俗文化与通俗文艺的创作者和推动者。

   李渔正是相似文人群体中的一员。

   “快乐主义”的践行者

   李渔(1610——16400)原名仙侣,中年后更名渔,字谪凡,号天徒,后改号笠翁。李渔出生于一一个 药商家庭,早年丧父,中年饱经战火丧乱,后客居杭州、金陵(南京)等地,以卖文、刊刻出版书籍和组织家庭班社、流动演出为生,其家庭班社受到各个阶层的欢迎。李渔多才多艺,从正统文学中的诗词歌赋,到通俗词曲、戏曲乃至小说无不精通。有点儿是戏曲,李渔能编、能导、能演,具有极强的操作能力;他还有点儿钟情于生活艺术,能叠山,会造园,对于衣食住行还会广泛的兴趣。从李渔极为充足的著作中能能 看出他是一位把俗文化与雅文化结合起来的有较高造诣的文人,从而提高了俗文化的品位。更为重要的是他把一般人不甚关注的琐碎的日常生活艺术化,从而诗化了生活与人生。这主要表现在其杂著《闲情偶寄》之中。

   《闲情偶寄》分为词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养八部,共有23一一个 小题,涉及日常生活的方方面面,是作者艺术化生活经验的结晶,堪称生活艺术大全。林语堂先生评论此书“专事谈论人生娱乐的最好的办法 ……是中国人生活艺术的指南。自从居室以至庭园,举凡内部管理装饰、界壁分隔、妇女妆阁、修容首饰、脂粉点染、饮馔调治,最后谈到富人、贫人的颐养最好的办法 ,一年四季,如可排遣忧虑,节制性欲,却病、疗病。……你你这些 享乐主义的剧作家又是幽默大诗人,讲了他所知道的一切。”

   李渔是个快乐主义者。所谓“快乐主义”,或者把追求快乐看做人生第一需求,甚至把它摆在生存的物质需求之上。李渔曾质问造物主:眼耳鼻舌,手足躯体,各有其用,然而“其尽可不设而必欲赋之,遂为万古生人之累者,独是口腹二物”。他认为,正或者有了“口腹之需”才制发明人人无数难题,从而影响了人生的快乐:“口腹具而生计繁矣,生计繁而诈伪奸险之事出矣,诈伪奸险之事出,而五刑不得不设。……乃既生以口腹,又复多其嗜欲,使如谿壑之不可厌;多其嗜欲,又复洞其底里,使如江海之不可填”。

   “口腹”既然给亲戚朋友 带来如此多的麻烦与痛苦,如此,李渔认为在为口腹提供食物的过后就如此必要制造新的不愉快了。或者,李渔在饮食生活上是力主放任和自然的,不赞成许多所谓养生教条对当时人饮食生活的干扰。他主张“爱食者多食”。“生平爱食之物,即可养身,并不再查《本草》。”

   清俭饮食风尚的由来

   中国人或者是以食植物为主的民族,并把肉食当做奢侈的生活追求。贵族官僚常食有肉,故被称为“食肉者”。

   唐代与唐过后皆以肉食为美,“周八珍”中就如此蔬菜,战国时的《招魂》、《大招》,汉代的《盐铁论•散存在问题》诸篇中所屡述的美食也很少涉及蔬菜。曹植《箜篌引》写其宴集,“置酒高殿上,亲朋从我游。中厨办丰膳,烹羊宰肥牛。”这位风流贵公子心目中的美味不过是牛羊肉。唐杜甫笔下的宫廷美昧也还会肉食品。唐代诗人中还会赞美笋、莼菜、葵菜、春韭的,但不普遍。你你这些 风气一个劲到了宋代才有所改变。宋代士大夫几乎如此不赞美素食的,苏轼、黄庭坚、陈师道、陆游、杨万里、范成大无不如此。

   宋代文人士大夫不仅爱蔬食之美,或者还把它与“林下风”,即隐士清高的风格联系起来,认为与当时人所行之道相吻合。相似黄庭坚的《食笋十韵》、《次韵子瞻春菜》,朱熹的《次刘秀野蔬食十三诗韵》(包括咏“乳饼”、“新笋”、“紫蕈”、“子姜”、“茭笋”、“薄菜”、“木耳”、“萝卜”、“芋魁”、“笋脯”、“豆腐”、“南芥”、“白蕈”)都表达了诗人对于蔬食生活的喜爱。宋代士大夫常把一切提到修身和从政的厚度。黄庭坚为所画蔬菜写的题词云:“可使士大夫知此味,不使吾民有此色。”朱熹进一步发挥说:“吃菜根百事可做。”亲戚朋友 尽可嘲笑亲戚朋友 在小事情上用大字眼,但这却是中国传统文化的特点之一,世间的万事万物皆可与道德、政治联系起来,所谓近取诸身,推过能能 治天下。

   在重视蔬食风气的影响下,再次一个劲出现了一系列关于素食饮馔的著作,如林洪的《山家清供》,书中以蔬食为中心,介绍了许多与文人相关的极富情趣的肴馔,以致使人在仿制和食用有有哪些肴馔时,不禁联想到古圣昔贤的流风余韵。

   文人群体再次一个劲出现过后,亲戚朋友 的生活资源远逊于为官的士大夫,当宋代士大夫倡导建构一一个 “雅”的生活最好的办法 ,热衷筑小园,亲翰墨,重茶饮,吃素食时,文人群体也就自然而然地跟了上来。相似,士大夫领袖苏轼的《菜羹赋》把素食写得非常充足诗意,并把它与安贫乐道、好仁不杀联系起来,把食素吃蔬视为复归大自然的手段。蔬菜能产生如此美妙的意境,又并不偏嗜腥膻呢?《菜羹赋》更为明确地表示:“不需要鱼肉五味,有自然之甘。”何况不食肉还符合佛家戒杀之教义呢。苏轼认为食素仿佛到达了古人理想中的自然淳朴之世,这是宋及宋过后文人士大夫的独特感受。

   对素食的礼赞

   李渔所承传的正是苏轼倡导的清俭的生活最好的办法 ,这与他的身份和收入也是相匹配的。李渔在饮食难题上强调超净俭约,最好不过素食。你说:

   声音之道,丝不如竹,竹不如肉,为其渐近自然。吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。草衣木食,上古之风,人能疏远肥腻,食蔬蕨而甘之,腹中菜园,不使羊来踏破,是犹作羲皇之民,鼓唐虞之腹,与崇尚古玩同一致也。……吾辑《饮馔》一卷,后肉食而首蔬菜,一以崇俭,一以复古;至重宰割而惜生命,又其念兹在兹,而不忍或忘者矣。

   《闲情偶寄》中还对一二十种素食做了描述与礼赞。这里仅以“笋”为例:

   论蔬食之美者,日清,日洁,日芳馥,日松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。……至于笋之一物,则断宜在山林,城市所产者,任尔芳鲜,终是笋之剩义。此蔬簧食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。……菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜,但不当用其渣滓,而用其精液。庖人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之,食者但知他物之鲜,而不知有过多有鲜之者在也。《本草》中所载诸食物,益人者不尽可口,可口者并不益人,求能两擅其长者,莫过于此。

   着实“笋”在唐代就受到食客的赞美,宋人更感到笋作为素食原料的可贵,但像李渔把它提到如此厚度还是第一次。笋之佳首先在它你这些 的含糖量(清、脆、香)与鲜味;其次,这鲜味又是你这些 淡味,它能能接受各种味料的调和。

   笋之外,李渔有点儿看重的还有“蕈”“莼”和叶类型蔬菜。所谓“蕈”或者菌类,或说蘑菇相似。《闲情偶寄》中说:

   求至鲜至美之物于笋之外,其惟蕈乎?蕈之为物也,无根无蒂,忽然而生,盖山川草木之气,结而成形者也,然有形而无体。凡物有体者必有渣滓,既无渣滓,是无体也。无体之物,犹未离乎气也。食此物者,犹吸山川草木之气,未不是益于人者也。……盖蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷。

   道家认为“食气者寿”,李渔认为蘑菇是清虚之物,来源于天地之气,或者吃蘑菇等于食气。你你这些 理解着实许多穿凿,但它的确符合现代营养学对于菌类食物的评价。

   李渔对于北京人秋冬的当家菜——大白菜有点儿欣赏。着实南北朝时还会“春韭秋菘,人间至味”之说。所谓“菘”或者白菜,但南方如此优质品种的菘菜,鲁迅曾说“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”。三百年前的李渔能能能能 在北京享用过,可一旦吃过,终生不忘。你说叶子类的菜过多有,“其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师,而产于安肃。此第一品也。每株大者可数斤,食之可忘肉味。”黄芽菜是白菜异名,秋天的白菜,即使用白水煮食也很鲜美。李渔注重本味、淡味、鲜味,不主张肥厚甘浓。这便是从他重视素食引申出来的。

   说得好听,做着难吃

   有点儿值得一说的是,李渔在《闲情偶寄•饮馔部》中虽涉及烹饪技艺,但大多水平不高,且存在问题操作性。袁枚在《随园食单》中批评李渔谈及的烹饪技艺“曾亲试之,皆阏于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉”。袁枚亲自按照你说的烹饪最好的办法 实验过,既不好闻,或者好吃的东西的小吃。李渔缺少自知之明,或者以当时人的技艺洋洋自得,不乏文人的酸气。

   相似,李渔向读者炫耀烧菜时往热饭放上各类香精,就不仅画蛇添足,或者破坏了米饭的香味。或者煮蒸大米时,米你这些 还会独特的香味,不仅与玫瑰不同,也异于蔷薇、香橼等。

   再如吃面,一般是把味料投放上去汤内或浇汁中,而李渔做面条却是将调料和入面中。然而,究竟用何种汁料来拌,作者语焉不详。或者外面仍有调和五味的汁料,如此面条与调味的汁料形不成味差,或者面条加了调料也会抛妻弃子面你这些 的香味。

   李渔着实这是独得之秘,但有有哪些技法在娴于烹饪的人看来却十分可笑。亲戚朋友 有有哪些外行都不 过后听着有趣,试着操作,必然是“阏于鼻而蜇于口”的。

本文责编:陈冬冬 发信站:爱思想(http://www.aisixiang.com),栏目:天益学术 > 语言学和文学 > 中国古代文学 本文链接:http://www.aisixiang.com/data/86491.html 文章来源:《人物》2012年第2期